De l'orchidée à la vanille...

Lu sur le site de l'Université de Fribourg :

Une orchidée au dessert

Lorsque l'on mange une bonne crème à la vanille, se douterait-on que ce délicieux arôme provienne d'une orchidée? Entendre le mot «orchidée» suffit à nous faire rêver. Botaniquement parlant, c'est la plus grande famille du règne végétal, avec plus de 30'000 espèces.

Mais revenons à notre vanille: ce nom est tiré de l'espagnol «vaynilla», petite gousse. Et c'est l'ovaire de cette orchidée qui nous donne ce bâton si aromatique. La vanille la plus cultivée est Vanilla planifolia originaire du Mexique. C'est une plante grimpante à tige cylindrique. Ses feuilles sont coriaces, oblongues et lancéolées; de chaque entrenoeud partent des racines qui s'accrochent avec force au support. L'inflorescence en grappe part à l'aisselle d'une feuille, la fleur a les pétales et sépales verdâtres. Elle ne dégage aucun parfum et sa vie est éphémère puisqu'elle ne dure qu'un jour. Dans son pays d'origine, la fleur est fécondée par une petite abeille du genre «Melipona».

Pendant longtemps, le vanillier resta une plante ornementale dans les régions tropicales, où il avait été importé. Il ne produisait cependant pas de fruits, n'ayant pas l'insecte pour le féconder. La méthode de la fécondation artificielle a été découverte en Europe en 1837 au Muséum national d'histoire naturelle à Paris. Cette technique a été expliquée par Charles Morren. A cette époque, un botaniste voyageur du nom de Perrottet vit effectuer cette pollinisation et l'enseigna vers 1839 à la Réunion.

De l'ovaire aux cristaux

Après la fécondation, l'ovaire grossit très vite et atteint sa longueur totale en un mois; il n'est cependant bon à être récolté que vers 7 à 8 mois. L'odeur si caractéristique de la vanille n'existe pas dans le fruit frais, encore vert au moment de la cueillette; il ne l'exhale que sous l'influence d'une fermentation.

Il y a plusieurs façons de préparer cette gousse, en voici une: les gousses sont plongées pendant un bref instant dans de l'eau chaude à 70-80 degrés, puis exposées au soleil sur des couvertures de laine sombre. Le soir, le tout est mis dans des caisses et, suivant les conditions extérieures et la grosseur des gousses, cette opération est répétée, au besoin 5 ou 6 fois. Les gousses sont ensuite séchées avec soin. Peu après apparaissent à la surface des cristaux blancs de vanilline, que l'on appelle «givre».

La nature de ces cristaux fut longtemps méconnue. Ils étaient considérés comme de l'acide benzoïque. Ce sont des chimistes français qui ont discerné leur individualité et défini leur composition: Vée d'abord, puis Gobley, qui attribua à ce corps le nom «Vanilline». Carles détermina le premier la véritable composition de cette substance. En 1876, G. de Laire découvrait le mode de préparation de la vanilline de synthèse par oxydation de l'essence de girofle.

C'est au niveau du parfum que l'on remarque la différence: la vanille naturelle a un parfum fin et suave que ne possède pas la meilleure vanilline de synthèse. Son seul avantage est d'être meilleur marché. En parfumerie, lorsque la vanilline synthétique est utilisée, une petite partie de vanille naturelle y est toujours ajoutée.

Un médicament ?

Mais, quelles sont les propriétés médicinales de la vanille? C'est tout d'abord un stimulant utilisé en mélange avec d'autre plantes. La vanille entre dans la composition des fortifiants. D'ailleurs, elle fait partie de la composition du fameux «Vin de Casanova». Voici une petite anecdote trouvée dans un vieux livre: «la vanille restaure les forces de l'estomac, fortifie les intestins et le coeur. Il donne de la force et de l'activité aux facultés intellectuelles et mentales. Elle est à cause de cela recommandée aux hypocondres et d'autres dont l'intelligence est délabrée.»

Du point de vue historique, la première mention de la vanille date de 1560. C'est un religieux franciscain, Bernhardino de Sahagun, qui séjourna longuement au Mexique, qui remarqua que la population utilisait la gousse de vanille pour aromatiser une boisson à base de cacao. Plus tard, les observations de Francisco Hernandez furent les seules indications que l'on avait sur la vanille, substance rare et précieuse, faites au cours d'un voyage d'exploration sous le règne de Philippe II. C'est à Charles de l'Ecluse, né à Arras en 1526, que l'on doit la première étude botanique de la vanille en 1605. En 1602, Hugo Morvan, apothicaire de la reine Elisabeth d'Angleterre, lui adressa des fruits de vanille. Il considérait leur parfum comme très voisin de celui du Benjoin. En 1604, la vanille importée par l'Espagne, était déjà très répandue en France et servait à aromatiser le café et le chocolat. De nos jours, les principaux pays qui cultivent la vanille sont la côte orientale de Madagascar, les Comores et la Réunion.

Lorsque prochainement, vous dégusterez une crème à la vanille, et que vous remarquerez de petits points noirs, c'est la preuve que votre crème a été préparée par un fin gourmet qui a su préparer une vraie crème vanille à l'arôme naturel...

Luc Vincent,

Contremaître Horticulteur, Institut de Biologie végétale, Jardin botanique